El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura y sobre todo sabor. Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son laterneza, jugosidad y color.
Estas propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento postmortem, las características intrínsicas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en las células musculares y temperatura decocción de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian positivamente
Prueba de color:
el color de la carne se toma en base a como era su apariencia , la cual se pudo apreciar entre un tono rosa y rojo
Prueba de olor:
se coloco la muestra de carne en un vidrio de reloj, a temperatura ambiente y en seguida se tomo su aroma, era un olor muy peculiar de ácido láctico
Prueba de firmeza:
se observo la carne, se tomo su textura para determinar su firmeza, dando esta una textura, no tan firme ni tan blanda, estaba en un punto favorable
Prueba de textura:
se empezo a tocar suavemente la muestrade carne, en la cual se encontro que tenia una concentración suave y no presentaba alguna vizcosidad.
No hay comentarios:
Publicar un comentario