La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad.
En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados.
DETERMINACION DE EMULSIFICANTES:
se toman 25 gramos de muestra, se licuan con 100ml de NaOH 1M (Hidroxido de Sodio) de esa pasta se toman 25gr y se licuan con 75ml de NaOH 1M y se agrega aceite vegetal gasta emulsificar.
NOTA: ESTA DETERMINACION DIO NEGATIVA EN LA MUESTRA ANALIZADA
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