sábado, 14 de noviembre de 2015

Determinacion de emulsificantes

Emulsificantes en Cárnicos

 La emulsión  se define como la mezcla de  dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas  la fase dispersa está conformada por  por partículas de grasa sólida o líquida  y la continua por agua que contiene  sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan  reduciendo la tensión  que se produce por el contacto  de la grasa con el agua, formando una emulsión  con menor energía interna  y aumentando su estabilidad.
En la industria de carnes  la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde  la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción  la fase dispersa.  Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados.




DETERMINACION DE EMULSIFICANTES:
se toman 25 gramos de muestra, se licuan con 100ml de NaOH 1M (Hidroxido de Sodio) de esa pasta se toman 25gr y se licuan con 75ml de NaOH 1M y se agrega aceite vegetal gasta emulsificar.


NOTA: ESTA DETERMINACION DIO NEGATIVA EN LA MUESTRA ANALIZADA

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