La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
PROCEDIMIENTO:
En una capsula a peso constante se agrega ya pesada la muestra, y se lleva sin tocar al horno de secado durante 4hrs, ya pasadas las 4hrs se toma el peso de esta y se sacan resultados.
NOTA: de acuerdo a la norma NMX-F-065-1984 el lmp es de 70% y de acuerdo a los cálculos realizados en nuestra muestra, esta se encuentra dentro de ese parámetro.
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