Prueba de CRA

¿QUÉ ES C.R.A?

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida

Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto. Una pobre retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de empaque, así como en los sistemas de salazón en seco. La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.


Método de compresión entre dos placas de vidrio

Se pesó el papel filtro en una balanza analítica, se pesarón de  0.3 (± 0.05) g de carne y se colocó dentro del papel filtro doblado por la mitad, se colocó el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y se sometio a compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min ,ya transcurridos los 5 min, se retiró la muestra de carne y se pesó el papel filtro. 

RESULTADOS: La muestra analizada tuvo un porcentaje del 14% de jugo liberado

NOTA: Realizar al menos la medición por duplicado.