La
condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de
coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse.
Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el
ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a
30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy
rápidamente.
La condición contraria, la
carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la
matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales
de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por
lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener PH alto es
fácil que se contamine bacteriológicamente.
Procedimiento:
se pesaron 10gr de muestra y se llevaron a un vaso de licuadora, se añadieron 90ml de agua y se licuo durante 1min , la muestra se filtro mediante un papel filtro o un trozo de manta de cielo y se tomó la medida de la muestra con el potenciometro
NOTA: ESTO SE REALIZO POR TRIPLICADO
No hay comentarios:
Publicar un comentario