Limites Máximos Permisibles en Salchicha

             

LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES EN SALCHICHAS

de acuerdo a las normas oficiales mexicanas, al terminar una determinación, el resultado que da esta se tiene que relacionar con el ya establecido en las normas, estos valores se dan de acuerdo a los cálculos que se mencionan en las determinaciones correspondientes al análisis, ya sea microbiologico o físico-químico de una muestra, a continuación se muestran las tablas con algunos valores.

Los productos químicos deben de ser negativos en la salchicha.

Prueba de CRA

¿QUÉ ES C.R.A?

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida

Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto. Una pobre retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de empaque, así como en los sistemas de salazón en seco. La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.


Método de compresión entre dos placas de vidrio

Se pesó el papel filtro en una balanza analítica, se pesarón de  0.3 (± 0.05) g de carne y se colocó dentro del papel filtro doblado por la mitad, se colocó el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y se sometio a compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min ,ya transcurridos los 5 min, se retiró la muestra de carne y se pesó el papel filtro. 

RESULTADOS: La muestra analizada tuvo un porcentaje del 14% de jugo liberado

NOTA: Realizar al menos la medición por duplicado.

Pruebas sensoriales a Carne FRESCA

Pruebas sensoriales a la carne fresca

El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura y sobre todo sabor. Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son laterneza, jugosidad y color.
Estas propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento postmortem,  las características intrínsicas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis  postmortem en las células musculares y temperatura decocción de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian positivamente

Prueba de color:
el color de la carne se toma en base a como era su apariencia , la cual se pudo apreciar entre un tono rosa y rojo

Prueba de olor:
se coloco la muestra de carne en un vidrio de reloj, a temperatura ambiente y en seguida se tomo su aroma, era un olor muy peculiar de ácido láctico

Prueba de firmeza:
se observo la carne, se tomo su textura para determinar su firmeza, dando esta una textura, no tan firme ni tan blanda, estaba en un punto favorable 

Prueba de textura:
se empezo a tocar suavemente la muestrade carne, en la cual se encontro que tenia una concentración suave y no presentaba alguna vizcosidad.

Determinacion de pH

pH en productos cárnicos

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción

Procedimiento:

se  pesaron 10gr de muestra y se llevaron a un vaso de licuadora, se añadieron 90ml de agua y se licuo durante 1min , la muestra se filtro mediante un papel filtro o un trozo de manta de cielo y se tomó la medida de la muestra con el potenciometro 

NOTA: ESTO SE REALIZO POR TRIPLICADO

Determinacion de Humedad

HUMEDAD EN CARNICOS

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO₄, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

PROCEDIMIENTO:

En una capsula a peso constante se agrega ya pesada la muestra, y se lleva sin tocar al horno de secado durante 4hrs, ya pasadas las 4hrs se toma el peso de esta y se sacan resultados.

NOTA: de acuerdo a la norma NMX-F-065-1984 el lmp es de 70% y de acuerdo a los cálculos realizados en nuestra muestra, esta se encuentra dentro de ese parámetro. 

Determinacion de Cloruros

CLORUROS EN CARNICOS

La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo de la industria de los alimentos. Función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos.

PROCEDIMIENTO:

Se pesan 3gr de muestra, se colocan 25 ml de AgNO3 con 15 ml de HNO3, se colocan en una plancha de calentamiento, se agregan 4 gotas de KMNO4 y se calienta hasta desaparecer el color, se agregan 25ml de agua destilada, se vuelve a calentar durante 5min hasta ebullicion, se deja enfriar volviendo a colocar 150ml de agua destilada, despues 10ml de acetona y 11ml de solucion saturada de sulfato ferroso amonico y se deja titular.

Determinacion de emulsificantes

Emulsificantes en Cárnicos

 La emulsión  se define como la mezcla de  dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas  la fase dispersa está conformada por  por partículas de grasa sólida o líquida  y la continua por agua que contiene  sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan  reduciendo la tensión  que se produce por el contacto  de la grasa con el agua, formando una emulsión  con menor energía interna  y aumentando su estabilidad.

En la industria de carnes  la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde  la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción  la fase dispersa.  Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados.

DETERMINACION DE EMULSIFICANTES:

se toman 25 gramos de muestra, se licuan con 100ml de NaOH 1M (Hidroxido de Sodio) de esa pasta se toman 25gr y se licuan con 75ml de NaOH 1M y se agrega aceite vegetal gasta emulsificar.

NOTA: ESTA DETERMINACION DIO NEGATIVA EN LA MUESTRA ANALIZADA

Determinacion de Amoniaco

DETERMINACIÓN DE AMONIACO

El amoníaco, amoniaco o gas de amonio es un compuesto  de hidrogeno y nitrogeno con la fórmula química NH₃. Es un gas incoloro con un característico olor repulsivo. El amoníaco contribuye significativamente a las necesidades nutricionales de los organismos terrestres por ser un precursor de comida y fertilizante. El amoniaco directa o indirectamente, es también un elemento importante para la síntesis de muchos fármacos y también es usado en diversos productos comerciales de limpieza. Pese a su gran uso, el amoníaco es cáustico y peligroso. Es uno de los químicos industriales más producidos en el mundo. Es usado en procesado como ingrediente directo para fermentado, control de pH, y como agente de terminado de superficies.

También para extraer colorantes alimenticios y pigmentos.

Otros usos en procesos alimenticios son como refrigerante, agente de limpieza, tratamiento de aguas de desecho, y reactante,  como iniciador para cultivos de queso.

DETERMINACION:

A las muestras se les hace una pequeña abertura lo suficientemente grande para asi agregar el reactivo de EBER este contiene ácidos y acetona.

si a la muestra analizada le sale un gas blanco, quiere decir que la determinacion es positiva.

NOTA: LA DETERMINACION DE AMONIACO, TIENE QUE DAR NEGATIVA, YA QUE SUS LMP EN MÉXICO SON NEGATIVOS  

Determinacion de pruebas organolepticas

DETERMINACIÓN DE PRUEBAS ORGANOLEPTICAS EN LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

Las pruebas organolepticas tambien llamadas sensoriales, son aquellas en las cuales se determina el estado de una muestra por medio de los sentidos, olfato, vista, tacto, gusto, y oido.



 PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

Se pone la muestra a analizar en un vidrio de reloj, y se determinan las pruebas organolepticas llevando una tabla donde se lleven a cabo el registro de estas:

pruebas organolepticas
color	rosado
olor	ahumado
textura	homogenea
jugosidad	aceptable
blandura	presente

Determinacion de Almidón (metodo cualitativo)

Determinación de Almidón o Fécula en salchichas tipo FRANKFURT

¿Qué hace el almidón en los productos cárnicos?

 El almidón  incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el nombre de carnes  emulsificadas

Fuentes de Almidón 

El almidón es el  material de reserva de los vegetales, este se almacenan en sus tejidos o semillas, para cuando las platas requieran energía.

Las principales fuentes de almidón  (amilosa  y amilopectina) son el pan, los granos, cereales, pastas, arroz, papas, chicharos, maíz y legumbres.

Los almidones se clasifican en dos:

Los extraídos de las semillas como son: el arroz, la  harina de trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus derivados.

Los extraídos de los vegetales como: la de la batata, la yuca, la papa, el maíz y algunas legumbres como la soya, la lenteja y los garbanzos.

Estos alimentos ricos en almidón  aportan   vitaminas y minerales esenciales para la vida ayudando a todas las funciones vitales. Su excesivo consumo provoca diabetes y obesidad pero la falta de estos causa desnutrición.

PROCEDIMIENTO PARA SU ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

PRUEBA DE ALMIDÓN/FÉCULA

Se colocaron 10gr de muestra ya preparada, en un matraz erlen meyer, se agregaron 40ml de agua destilada, y se llevó la muestra a un punto de ebullición,se dejó enfriar y se sometió a un baño maría con agua fría, se agregaron 10ml de solución a un tubo de ensaye y se agregaron 5ml de solución yodo-yodurada.

Si esta tornó a color azul marino, es positiva.

NOTA:

LAS MUESTRAS ANALIZADAS TORNARON POSITIVAS PARA ESTA PRUEBA.