pH en productos cárnicos
La
condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de
coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse.
Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el
ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a
30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy
rápidamente.
La condición contraria, la
carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la
matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales
de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por
lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener PH alto es
fácil que se contamine bacteriológicamente.
El pH de la carne aumente durante el almacenamiento
por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción
Procedimiento:
se pesaron 10gr de muestra y se llevaron a un vaso de licuadora, se añadieron 90ml de agua y se licuo durante 1min , la muestra se filtro mediante un papel filtro o un trozo de manta de cielo y se tomó la medida de la muestra con el potenciometro
NOTA: ESTO SE REALIZO POR TRIPLICADO